Pocas hierbas dividen tanto al mundo como el cilantro. Para unos, es fresco, cítrico, casi celestial. Para otros, un bocado de detergente. La chef Julia Child lo dijo en 1955 con total honestidad: "Sabe a jabón". Desde entonces, esa comparación quedó pegada al cilantro como el olor en las manos después de picarlo.

Lo curioso es que este no es simplemente un caso de gustos personales. No es como el picante, que todos sentimos pero solo algunos disfrutamos. Lo del cilantro va más allá: no todos están probando la misma cosa, al menos no en el cerebro.

Una cuestión de genes (y de narices)

Según el investigador John Hayes, experto en percepción sensorial en la Universidad de Penn State, el cilantro es uno de esos raros alimentos en los que las personas no solo difieren en gustos, sino en la experiencia sensorial completa.

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Todo apunta a un gen llamado OR6A2, que codifica un receptor olfativo con afinidad especial por un grupo de compuestos llamados aldehídos, los mismos responsables del olor característico del cilantro… y también del de algunos jabones modernos.

Este gen fue señalado en un estudio de 2012 realizado por 23andMe, la empresa de test genéticos caseros, que preguntó a miles de personas si odiaban el cilantro. Al comparar sus respuestas con sus genomas, encontraron una mutación (un SNP, para ser exactos) relacionada con la aversión al cilantro, ubicada justo en un grupo de genes relacionados con el olfato.

Dicho de otro modo: hay personas cuyo sistema olfativo detecta aldehídos y grita “¡cilantro!”… y otras para quienes esos mismos compuestos huelen a “lavaloza”.

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El sabor del jabón no es universal

La prevalencia del "síndrome del cilantro jabonoso" cambia según el lugar. En Europa, por ejemplo, 13% de los europeos del norte y sur sienten ese sabor desagradable. En cambio, solo un 4% de los asiáticos del sur lo reporta. ¿Coincidencia? Difícil. Especialmente si recordamos que en países como India, Vietnam o Tailandia el cilantro es omnipresente.

Como señala Hayes, puede que las culturas donde más se usa el cilantro hayan tenido menos variantes genéticas asociadas con el rechazo… o simplemente que el amor cultural por la hierba haya vencido la repulsión biológica.

De chinches a detergente

Lo más curioso es que la comparación con el jabón es bastante reciente. En los siglos XVI y XVII, cuando el cilantro también tenía sus detractores, se decía que olía a chinches. Sí, chinches. Algo que quizás suena más ofensivo hoy que entonces, porque en aquella época —sin jabones perfumados ni lavadoras— los chinches eran más cotidianos que el jabón mismo.

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Fue con la llegada del jabón sintético, cargado de aldehídos, que la asociación olfativa cambió. Así que, en cierto modo, el jabón se metió en la cocina sin quererlo.

¿Se puede aprender a querer el cilantro?

La buena noticia es que la aversión al cilantro no es una condena genética eterna. Según Hayes, la exposición repetida puede cambiar nuestra percepción. Lo mismo que ocurre con otros sabores desafiantes como el café, el vino tinto o las aceitunas.

Y si no, tampoco pasa nada. La historia de la gastronomía está llena de ingredientes adorados por unos y odiados por otros. Así que si el cilantro te sabe a líquido lavavajillas, tranquilo: no estás solo… solo estás cableado de forma diferente.