En una era en la que podemos imprimir órganos en 3D y lanzar cohetes que aterrizan solos, la humanidad sigue debatiéndose con una pregunta fundamental: ¿cómo demonios se hierve un huevo como Dios manda? Por fortuna (o por obsesión), un equipo del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación de Italia ha decidido entregarse en cuerpo y yema al problema. Su conclusión: sí existe una forma “perfecta” de cocer un huevo. Pero como todo lo perfecto, exige sacrificio.

Y es que, aunque parezca un alimento simple, el huevo es un campo minado de desafíos térmicos. La clara, esa envoltura obediente, no empieza a solidificarse hasta los 85 °C. Mientras tanto, la yema —más perezosa pero sofisticada— se activa ya a los 65 °C. En otras palabras: uno quiere bailar cuando el otro aún está poniéndose los zapatos. De ahí el drama culinario. Cocer bien el conjunto es como querer afinar dos instrumentos que responden a partituras distintas.

Durante años, los chefs modernos han confiado en el método sous vide, un procedimiento tan lento y meticuloso que haría bostezar a un monje zen: colocar el huevo en una bolsa sellada y dejarlo flotar como náufrago existencial en una piscina tibia durante más de una hora. El resultado, hay que decirlo, es exquisito: tanto la clara como la yema se funden en una textura cremosa, casi onírica. Pero hay un problema, y no menor: solo una de las proteínas de la clara se activa a esas temperaturas tan tímidas. Y eso, afirman los investigadores italianos, no solo compromete la textura: también el valor nutricional del huevo.

• Lectura recomendada:
  ¿Cómo pudo existir la nada antes del Big Bang?

Así que, como buenos científicos y mejores comensales, el equipo liderado por el químico Pellegrino Musto se lanzó a buscar una alternativa menos snob y más eficiente. Usaron simulaciones de dinámica de fluidos computacional —porque cuando uno ama un huevo, lo modela en 3D— y probaron diversos escenarios térmicos. El resultado es una técnica que parece sacada de una coreografía de danza moderna: el periodic cooking.

La receta es tan simple como absurda, y por eso brillante. Se hierven los huevos durante dos minutos en agua a 100 °C. Luego, se sumergen en un baño a 30 °C durante otros dos. Y así, como un péndulo existencial, se repite el ciclo ocho veces. Treinta y dos minutos de calor, frío, calor, frío… una terapia de contrastes que logra lo que parecía imposible: una yema sedosa, nutritiva, casi meditativa, y una clara firme pero no rígida, como un apretón de manos ideal.

Lo más curioso —o lo más irónico— es que la perfección no vino de una maquinaria sofisticada ni de una cocina molecular de vanguardia. Vino de la constancia, del vaivén, del ensayo y error. Como casi todo lo valioso. A diferencia del sous vide, que promete el cielo a cambio de una eternidad de espera, el periodic cooking nos recuerda que la excelencia se puede alcanzar sin renunciar al reloj. Solo hace falta paciencia… y un cronómetro.

• Lectura recomendada:
  ¿Cómo pudo existir la nada antes del Big Bang?

• Lectura recomendada:
  La danza invisible: 100 galaxias enanas podrían estar orbitando la Vía Láctea sin que nadie las haya visto

Y si algún lector siente que esto es demasiado esfuerzo para un desayuno, le recuerdo: la historia de la civilización comenzó cuando alguien decidió cocer un huevo en vez de comérselo crudo. El resto, como siempre, es evolución.