Hubo una época en que morder un tomate podía ser un acto de valentía. No porque estuviera demasiado maduro o mal refrigerado, sino porque se creía, con pavor casi litúrgico, que podía matarte.

Durante los siglos XVI al XVIII, los europeos —que no sabían muy bien qué hacer con las extrañas frutas traídas del Nuevo Mundo— llegaron a una conclusión tan pintoresca como letal: los tomates eran venenosos. Los llamaban “manzanas del diablo” y no era solo folclore: la aristocracia caía como moscas después de un banquete donde los tomates decoraban la mesa como joyas rubí. El culpable, sin embargo, no era el tomate, sino el plato. Literalmente. La alta acidez de la fruta disolvía el plomo de la vajilla de peltre, y el resultado era una intoxicación con apellido de noble.

Pero incluso sin ayuda del plomo, el tomate tenía lo suyo. Como buen miembro de la familia de las solanáceas —ese linaje botánico donde conviven la papa, el pimiento, el tabaco y la belladona—, producía sustancias tóxicas llamadas glicoalcaloides esteroides. Una defensa química, elegante y efectiva, contra los bichos que querían devorarlos antes de tiempo. Lo curioso es que, con el paso de los siglos, los humanos también quisimos devorarlos. Y no sólo sobrevivimos: los convertimos en protagonistas de pizzas, salsas y ensaladas.

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¿Cómo pasó eso? ¿Cuándo dejó de ser el tomate un veneno aristocrático y se volvió un manjar popular?

Un grupo de investigadores de la Universidad de Sichuan, en China, acaba de resolver ese pequeño misterio botánico con consecuencias bastante sabrosas. Su estudio, publicado en Science Advances, revela la maquinaria genética —y epigenética— que convierte un fruto peligroso en un aliado de la dieta mediterránea.

El tomate, ese equilibrista químico

Para las plantas de la familia Solanaceae, el dilema es existencial: deben defenderse de los depredadores con compuestos amargos, pero al mismo tiempo, necesitan que algún animal (idealmente, uno que no muera en el intento) se coma su fruto, se aleje unos metros y deposite las semillas con una amable porción de abono orgánico.

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La solución evolutiva es brillante: ser tóxico al principio, dulce al final. Mientras el tomate está verde, produce una buena dosis de esos glicoalcaloides que dan náuseas, irritación estomacal, respiración lenta e incluso sangrado interno. Pero cuando madura y se pone rojo —ese rojo que parece un semáforo diciendo “adelante”— ocurre una transformación interna que desactiva su potencial mortal.

Y ahí entra la estrella de este estudio: una proteína llamada DML2. Este químico microscópico, en un proceso llamado desmetilación, actúa como un editor de ADN: borra pequeñas “señales” químicas que estaban impidiendo a ciertos genes hacer su trabajo. ¿Y cuál es ese trabajo? Convertir las toxinas en compuestos inofensivos como la esculeósido A, la versión domesticada del veneno.

Cuando los científicos bloquearon la acción de DML2 en tomates genéticamente modificados, los frutos permanecieron duros, verdes y... venenosos. Una escena que habría entusiasmado a los chefs del siglo XVII, pero que hoy solo interesa a los genetistas.

El tomate domesticado: menos veneno, más salsa

Comparando la genética del tomate moderno con sus parientes silvestres (esos tomates chiquitos, más ácidos y agresivos), los investigadores notaron un detalle fascinante: la acción de DML2 aumentó a medida que los humanos comenzaron a cultivar y seleccionar tomates más grandes, dulces y rojos. Es decir, sin saberlo, domesticamos también su veneno.

Hoy, incluso los tomates verdes pueden freírse y comerse sin miedo a morir como un emperador romano envenenado. De hecho, probablemente el tomate moderno tiene menos glicoalcaloides que una papa cruda o una berenjena demasiado vieja.

Una historia de redención vegetal

La historia del tomate es, en el fondo, una comedia de errores y redenciones. Fue acusado injustamente, perseguido por rumores, temido como un asesino silencioso… para terminar reinando en la nevera de medio planeta.

Es un recordatorio más de que el conocimiento científico no solo nos explica el mundo: a veces, también nos devuelve alimentos injustamente exiliados. Como el tomate, que pasó de ser una fruta letal a símbolo de la cocina saludable. De “manzana venenosa” a emblema de la dieta mediterránea.

Y, claro, aún queda el mayor enigma: ¿por qué tanta gente insiste en quitarle las semillas?